Donde Riaño: sabor del altiplano cundiboyacense, en el centro de los Andes colombianos
Después de una caminata corta desde el centro de Guayatá, un pequeño pueblo en Boyacá, Colombia, se llega a una vía angosta y destapada desde la cual se pueden ver los pueblos de las montañas vecinas. Al final de esta cuadra hay un bar restaurante sin nombre, pero que los locales llaman “Donde Riaño”. Es un espacio al aire libre de dos niveles que recuerda muchos otros restaurantes del campo colombiano: mesas de madera, pisos de tierra y plantas por todas partes. Una escalera de madera conduce a una zona con más acabados: una plataforma de madera brillante, cubierta por un techo de paja, que también se usa para los cojines de las bancas.
Nos sentamos en una mesa que estaba justo al lado de una huerta con lechuga, repollo, cebolla, arvejas y frijoles. La mesera llegó de inmediato para hablarnos de las opciones del día, ya que no hay un menú impreso. La primera opción era cuchuco con espinazo, una sopa tradicional hecha con cebada, espinazo de cerdo, diferentes tipos de fríjol y papa. Es una sopa sustanciosa, nutritiva y reconfortante, muy representativa de la región. Inmediatamente ordenamos algunas sopas para compartir.
También ofrecían tilapia frita y trucha a la parrilla, ambas acompañadas de tajadas de plátano, arroz y ensalada. La cuarta opción, y la que pedimos, era la picada, una combinación de tres tipos de carne: carne al caldero (res guisada en cerveza y guarapo —una bebida fermentada de maíz y caña de azúcar—), carne al barril (cocinada durante varias horas en un barril) y costilla de cerdo a la parrilla, acompañadas de yuca sancochada, dos tipos de papa cocida y chips de plátano hechos con plátano popocho.
Para tomar, las opciones eran cerveza local o un coctel preparado con guarapo, cerveza y Sprite, servido en una totuma grande, un recipiente natural hecho con el fruto del árbol de totumo. Esta totuma contiene aproximadamente un litro y medio de bebida y el coctel está pensado para ser compartido entre todos quienes están sentados en la mesa, pasando la totuma de mano en mano para que todos tomen de la misma, un ritual que viene de los ancestros indigenas.
La carne al caldero estaba jugosa, ligeramente dulce, suave y muy sabrosa, al igual que las costillas. La carne al barril, aunque un poco seca, estaba bien sazonada. Los acompañamientos combinaban perfectamente con las carnes: suaves y apenas condimentados con sal, lo que permite que sus sabores naturales sean protagonistas y no opaquen el de las carnes, que son más condimentadas. El ají, servido aparte, estaba fresco y lleno de sabor, y sorprendentemente bastante picante para estándares colombianos. El coctel resultó muy refrescante, con un buen balance entre dulzor, acidez y contenido alcoholico, algo difícil de conseguir si se tiene en cuenta que, con el paso de los días, el guarapo sigue fermentando y se vuelve más alcoholico y más ácido.
Donde Riaño es un muy buen lugar, sin pretensiones, para probar algunos de los sabores del campo del altiplano cundiboyacense, la región donde se encuentran Boyacá, Cundinamarca y Bogotá, la capital de Colombia. Es especialmente interesante visitarlo durante las ferias y fiestas, las celebraciones anuales de Guayatá, pues todo el mundo esta en modo fiesta.
